Bistecca cotta con salsa al pepe verde (rovesciamento inverso)

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Ingredienti

• Bistecca di controfiletto di New York (spessore 3,8 cm)

  0.5 lb

• sale kosher

  Sale kosher, a piacere

• pepe nero macinato fresco

  Pepe nero appena macinato, quel sapore

• olio di avocado

  1 tbsp

• burro non salato

  1 tbsp

• scalogno piccolo

  ½ scalogno piccolo, tritato finemente

• spicchio d'aglio

  1 spicchio d'aglio tritato

• grani di pepe nero interi

  0.5 tsp

• Champagne

  ¼ di tazza di Champagne (o spumante secco)

• demi-glace di manzo

  ⅓ tazza di demi-glace di manzo

• brodo di manzo

  ⅓ tazza di brodo di manzo

• salsa Worcestershire

  0.5 tsp

• panna da montare

  ¼ di tazza di panna fresca, a temperatura ambiente

Istruzioni

1. 1

   Asciugate la bistecca con carta assorbente. Conditela generosamente su tutti i lati con sale e pepe macinato.

2. 2

   Adagiate la bistecca su una griglia da forno posta sopra una teglia. Mettete in frigorifero, scoperta, per almeno 8 ore o fino a 24 ore, finché la superficie della bistecca non appare completamente asciutta e opaca e risulta soda al tatto.

3. 3

   Togli la bistecca dal frigorifero e lasciala a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Nel frattempo, preriscalda il forno a 120 °C.

4. 4

   Trasferite la bistecca (ancora sulla griglia e sulla teglia) in forno. Cuocete fino a quando la temperatura interna della bistecca raggiunge i 46 °C per una cottura al sangue, circa 30-40 minuti. Togliete dal forno.

5. 5

   Scaldate l'olio di avocado in una padella pesante a fuoco medio-alto finché non inizia a sobbollire leggermente, per 2-3 minuti. Tenendo la bistecca con delle pinze, adagiatela nella padella con la parte grassa rivolta verso il basso. Cuocete per 30-45 secondi, finché il grasso non inizia a sciogliersi e assume un colore dorato.

   1 tbspolio di avocado
6. 6

   Adagiate la bistecca in padella e cuocetela, senza toccarla, per 30-45 secondi per lato, finché non si forma una crosticina dorata e croccante. Togliete dal fuoco. Trasferite la bistecca su un piatto e lasciatela riposare per 10 minuti.

7. 7

   Nel frattempo, eliminate il grasso in eccesso dalla padella. (Non asciugate la padella.) Aggiungete il burro nella padella e lasciatelo sciogliere a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno, l'aglio e i grani di pepe macinati. Cuocete, mescolando spesso, per 2-3 minuti, finché non si saranno ammorbiditi e avranno sprigionato il loro aroma.

8. 8

   Aggiungete lo Champagne al composto nella padella e portate a ebollizione a fuoco medio. Lasciate sobbollire, senza mescolare, finché non sarà quasi completamente evaporato, per 2-3 minuti. Aggiungete la demi-glace, il brodo e la salsa Worcestershire. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non si sarà ridotto della metà, per 3-4 minuti.

   ¼ di tazza di Champagne (o spumante secco)Champagne0.5 tspsalsa Worcestershire
9. 9

   Incorporare la panna al composto nella padella, mescolando con una frusta. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto non si sarà leggermente addensato e inizierà a sobbollire dolcemente, per circa 2 minuti. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe macinato.

10. 10

    Trasferite la bistecca, dopo averla fatta riposare, su un tagliere. Tagliatela a fette di circa 1,2 cm di spessore, nel senso contrario alle fibre. Condite la bistecca con la salsa e servitela calda.

11. 11

    Godere!