Peru Tandoori
Os seus objectivos diários
Por dose
628 kcal
24 g
43 g
34 g
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Ingredientes
pau de canela
4 paus de canela, partidos em pedaços de 2,5 cm
coentro inteiro
0.8 g
sementes de cominho inteiras
0.3 tbsp
lâminas de maça inteiras
3 lâminas inteiras de macis ou 1 colher de sopa de macis moído
sementes inteiras de feno-grego
0.1 tbsp
vagem inteira de cardamomo preto
0.1 tbsp
vagens inteiras de cardamomo verde
0.1 tbsp
grãos de pimenta-do-reino pretos inteiros
0.1 tbsp
cravo inteiro
0.1 tbsp
Pó de pimenta da Caxemira
0.3 tbsp
gengibre em pó
0.1 tbsp
alho em pó
0.1 tbsp
noz-moscada ralada na hora
0.2 tsp
iogurte grego integral natural
80 g
suco de limão
5 mL
sal kosher
3 g
gengibre fresco ralado
0.1 tbsp
alho ralado
0.1 tbsp
Peru
1 peru de 15 libras (aproximadamente 6,8 kg), descongelado
ghee
27 g
sal kosher
0.2 tsp
limão
2 limões, cortados em quatro partes
alho
0.1 head
folhas de louro frescas
4 a 8 folhas de louro frescas
gengibre fresco
0.1 piece
coentro fresco
½ maço de coentro fresco
caldo de galinha
60 mL
farinha de trigo
2 g
gordura de peru reservada
60 mL
coentro fresco
coentro fresco picado
Lima
Limões cortados em quartos
Acompanhamentos tradicionais do Tandoori
Acompanhamentos tradicionais Tandoori, como arroz pulao, raita, aaan, kachumber e/ou aloo bhaji
Instruções
Prepare a mistura de especiarias tandoori: Aqueça uma frigideira média em fogo médio-baixo por alguns minutos. Trabalhando com um grupo de especiarias de cada vez, toste os paus de canela, as sementes de coentro, as sementes de cominho, as lâminas de macis (se estiver usando), as sementes de feno-grego, as vagens de cardamomo preto e verde, os grãos de pimenta-do-reino e os cravos-da-índia na frigideira quente até que cada especiaria esteja perfumada e levemente dourada, alguns minutos por especiaria. Transfira as especiarias tostadas para um prato ou bandeja pequena enquanto tosta as especiarias restantes. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Coloque uma peneira sobre uma tigela média. Depois que todas as especiarias inteiras esfriarem, transfira-as para um liquidificador potente ou moedor de especiarias (em lotes, se necessário) e triture-as até obter um pó fino. Despeje as especiarias moídas na peneira e passe-as para a tigela. Retorne os pedaços maiores ao liquidificador, triture-os novamente e passe-os para a tigela.
Adicione o pó de pimenta-caiena, o gengibre em pó, o alho em pó e a noz-moscada à tigela com as especiarias moídas e misture bem (se estiver usando macis em pó, adicione agora). Transfira a mistura para um recipiente hermético e guarde em local fresco e seco até a hora de usar. A mistura de especiarias se conserva por até 2 semanas.
Prepare a marinada de iogurte: Em uma tigela média, misture o iogurte, ¾ de xícara da mistura de especiarias tandoori, o suco de limão, o sal, o gengibre e o alho até obter uma mistura homogênea.
Retire as vísceras do peru e descarte-as (ou guarde para outro uso). Seque o peru completamente com papel-toalha. Coloque o peru em uma tigela grande o suficiente para acomodá-lo e despeje a marinada de iogurte sobre ele. Com os dedos, solte delicadamente a pele do peru, começando pela parte superior da cavidade e seguindo em direção ao peito e às coxas, tomando cuidado para não rasgar a pele. Use as mãos para espalhar a marinada por baixo da pele e por todo o peru. Depois de bem coberto, cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 3 horas, de preferência durante a noite.
Enquanto o peru está marinando, prepare a manteiga ghee tandoori: Aqueça a manteiga ghee em uma panela pequena em fogo médio por 2 a 3 minutos. Adicione 2 colheres de sopa da mistura de especiarias tandoori (ela deve chiar levemente ao entrar em contato com a manteiga ghee), mexa para incorporar e retire a panela do fogo. Adicione o sal. Transfira ¼ de xícara da manteiga ghee para uma tigela pequena e reserve para o molho. Com cuidado, despeje o restante da manteiga ghee (1 ¼ xícara) em um recipiente resistente ao calor.
Após marinar, retire o peru da geladeira e deixe-o em temperatura ambiente por 2 a 3 horas antes de cozinhar.
Posicione uma grelha na parte inferior central do forno. Pré-aqueça o forno a 230°C (450°F). Coloque uma grelha em formato de V dentro de uma assadeira.
Quando estiver pronto para cozinhar, retire o peru da marinada de iogurte e limpe o máximo possível. Esprema também o máximo de marinada possível debaixo da pele do peru.
Segure o peru pelas pernas e transfira-o cuidadosamente para a assadeira preparada, com o peito virado para cima. Com as mãos, espalhe cerca de um terço da manteiga ghee tandoori sobre o peru e, em seguida, espalhe outro terço sob a pele. Reserve o restante da manteiga ghee para regar o peru.
Recheie a cavidade com limões, alho, gengibre e coentro. Dobre as asas para baixo do peru e amarre as pernas com barbante culinário, envolvendo a ave para prendê-las. Despeje 3 xícaras de caldo de galinha no fundo da assadeira.
Asse o peru por 30 minutos, virando-o na metade do tempo, até que a pele esteja quase toda dourada. Enquanto o peru assa, derreta o terço restante da manteiga tandoori em uma panelinha em fogo baixo ou em uma tigela pequena no micro-ondas.
Após assar por 30 minutos, regue o peru com a manteiga ghee derretida. Reduza a temperatura do forno para 150 °C (300 °F). Se o fundo da assadeira estiver seco, adicione mais 1 a 2 xícaras de caldo. Continue assando, regando e girando o peru a cada 30 minutos, até que um termômetro de carne inserido na parte mais grossa da coxa atinja 75 °C (165 °F), o que deve levar mais 120 a 150 minutos. A pele deve estar brilhante, crocante e dourada; se começar a escurecer demais, cubra levemente o peru com papel alumínio. Retire o peru do forno e regue novamente. Deixe descansar por 30 a 60 minutos. Reserve o caldo, descartando a gordura, para fazer o molho.
Prepare o molho tandoori: Adicione a ¼ de xícara de ghee tandoori reservada a uma panela média em fogo médio. Adicione a farinha e cozinhe, mexendo sempre, por 3 a 5 minutos, até que o roux fique com uma cor mais escura e um aroma tostado. Adicione 1 colher de sopa da mistura de especiarias tandoori e mexa para incorporar, deixando tostar por mais um minuto, até ficar aromático. Aos poucos, incorpore a gordura que escorreu do peru (adicionando caldo de galinha conforme necessário, até um total de 3 xícaras). Deixe ferver, depois reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe em fogo brando por 10 a 15 minutos, até engrossar ligeiramente. Retire o molho do fogo.
Para servir, coloque o peru inteiro no centro de uma travessa grande para uma apresentação clássica, ou fatie a ave e disponha os pedaços na travessa, decorando com coentro e limões cortados em quartos. Sirva imediatamente com o molho quente à parte, bem como quaisquer acompanhamentos tandoori tradicionais de sua preferência.
Aproveitar!