Bife selado invertido com molho de pimenta-do-reino

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Ingredientes

• Bife New York strip (1½ polegadas de espessura)

  0.5 lb

• sal kosher

  Sal kosher, a gosto

• pimenta-do-reino moída na hora

  Pimenta-do-reino moída na hora, aquele sabor

• óleo de abacate

  1 tbsp

• manteiga sem sal

  1 tbsp

• chalota pequena

  ½ chalota pequena, picada finamente

• dente de alho

  1 dente de alho picado

• grãos de pimenta-do-reino pretos inteiros

  0.5 tsp

• champanhe

  ¼ de xícara de champanhe (ou vinho espumante seco)

• demi-glace de carne

  ⅓ xícara de demi-glace de carne

• caldo de carne

  ⅓ xícara de caldo de carne

• molho Worcestershire

  0.5 tsp

• creme de leite

  ¼ de xícara de creme de leite fresco, em temperatura ambiente.

Instruções

1. 1

   Seque o bife com papel toalha. Tempere generosamente todos os lados com sal e pimenta-do-reino moída.

   1 tbspmanteiga sem sal
2. 2

   Coloque o bife em uma grelha própria para forno, posicionada sobre uma assadeira. Leve à geladeira, sem cobrir, por pelo menos 8 horas ou até 24 horas, até que a superfície do bife esteja completamente seca, fosca e firme ao toque.

3. 3

   Retire o bife da geladeira e deixe-o em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 120°C (250°F).

4. 4

   Transfira o bife (ainda sobre a grelha e a assadeira) para o forno. Asse até que a temperatura interna do bife atinja 46°C (115°F) para malpassado, de 30 a 40 minutos. Retire do forno.

5. 5

   Aqueça o óleo de abacate em uma frigideira grossa em fogo médio-alto até que comece a ferver levemente, por 2 a 3 minutos. Segurando o bife com uma pinça, coloque-o na frigideira com a parte da gordura virada para baixo. Cozinhe por 30 a 45 segundos, até que a gordura comece a derreter e fique dourada.

   1 tbspóleo de abacate
6. 6

   Coloque o bife na frigideira e cozinhe, sem mexer, por 30 a 45 segundos de cada lado, até formar uma crosta dourada e crocante. Retire do fogo. Transfira o bife para um prato e deixe descansar por 10 minutos.

7. 7

   Entretanto, descarte a gordura que se acumulou na frigideira. (Não seque a frigideira.) Adicione a manteiga à frigideira e deixe derreter em fogo médio. Adicione a chalota, o alho e a pimenta-do-reino moída. Cozinhe, mexendo sempre, por 2 a 3 minutos, até que os legumes estejam macios e perfumados.

   0.5dente de alho
8. 8

   Adicione o champanhe à mistura na frigideira e deixe ferver em fogo médio. Cozinhe em fogo baixo, sem mexer, até quase evaporar, por 2 a 3 minutos. Adicione o demi-glace, o caldo e o molho inglês. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o líquido reduzir pela metade, por 3 a 4 minutos.

   ¼ de xícara de champanhe (ou vinho espumante seco)champanhe
9. 9

   Incorpore o creme à mistura na frigideira. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar ligeiramente e começar a borbulhar suavemente, por cerca de 2 minutos. Prove e tempere com sal e pimenta-do-reino moída.

   1 tbspmanteiga sem sal
10. 10

    Transfira o bife descansado para uma tábua de corte. Corte-o contra as fibras em fatias de 1,25 cm de espessura. Cubra o bife com o molho e sirva quente.

11. 11

    Aproveitar!