Zrezek z obratno popečenim mesom in poprovo omako

Opazujte, kako ga izdelujejo

Opomba: ta videoposnetek lahko vključuje več receptov. Počakajte, da se prikaže izbrana jed.

Sestavine

• Newyorški zrezek (debeline 3,8 cm)

  0.5 lb

• košer sol

  Košer sol po okusu

• sveže mlet črni poper

  Sveže mlet črni poper, tak okus

• avokadovo olje

  1 tbsp

• nesoljeno maslo

  1 tbsp

• majhna šalotka

  ½ majhne šalotke, drobno sesekljane

• strok česna

  1 strok česna, sesekljan

• cela zrna črnega popra

  0.5 tsp

• šampanjec

  ¼ skodelice šampanjca (ali suhega penečega vina)

• goveji demiglace

  ⅓ skodelice govejega demi-glacea

• goveja juha

  ⅓ skodelice goveje jušne osnove

• Worcestrska omaka

  0.5 tsp

• težka smetana

  ¼ skodelice sladke smetane, sobne temperature

Navodila

1. 1

   Zrezek osušite s papirnatimi brisačkami. Z vseh strani ga obilno začinite s soljo in mletim poprom.

2. 2

   Zrezek položite na rešetko, primerno za pečico, ki jo položite na pekač. Hladite v hladilniku, brez pokrova, vsaj 8 ur ali do 24 ur, dokler površina zrezka ni popolnoma suha in mat ter čvrsta na dotik.

3. 3

   Zrezek vzemite iz hladilnika in ga pustite stati na pultu, dokler ne doseže sobne temperature, približno 30 minut. Medtem segrejte pečico na 122 °C.

4. 4

   Zrezek (še vedno na rešetki in pekaču) prenesite v pečico. Pecite, dokler notranja temperatura zrezka ne doseže 49 °C za srednje pečeno pečenje, 30–40 minut. Vzemite iz pečice.

5. 5

   V težki ponvi na srednje močnem ognju segrejte avokadovo olje, dokler olje rahlo ne vre, 2–3 minute. Zrezek primite s kleščami in ga položite v ponev z maščobo navzdol. Pecite 30–45 sekund, dokler se maščoba ne začne topiti in postane zlato rjave barve.

   1 tbspavokadovo olje
6. 6

   Zrezek položite v ponev in ga nemoteno pecite 30–45 sekund na vsaki strani, dokler se ne oblikuje bogata, rjava skorjica. Odstavite z ognja. Zrezek preložite na krožnik in pustite počivati 10 minut.

7. 7

   Medtem odlijte tekočino iz ponve. (Ponve ne brišite do suhega.) V ponev dodajte maslo in ga na srednji temperaturi stopite. Dodajte šalotko, česen in zdrobljen poper. Kuhajte in pogosto mešajte 2–3 minute, dokler se ne zmehča in zadiši.

   1 tbspnesoljeno masloSveže mlet črni poper, tak okussveže mlet črni poper
8. 8

   Mešanici v ponvi dodajte šampanjec in jo na srednji temperaturi zavrite. Kuhajte nemoteno 2–3 minute, dokler se skoraj ne izpari. Dodajte demiglace, jušno osnovo in worcesterski sirup. Kuhajte in občasno premešajte, dokler se mešanica ne zmanjša za polovico, 3–4 minute.

   ¼ skodelice šampanjca (ali suhega penečega vina)šampanjec⅓ skodelice govejega demi-glaceagoveji demiglace
9. 9

   V ponvi vmešajte smetano v mešanico. Kuhajte, občasno mešajte, dokler se rahlo ne zgosti in nežno ne brbota, približno 2 minuti. Poskusite in začinite s soljo in mletim poprom.

10. 10

    Spočit zrezek prenesite na desko za rezanje. Narežite ga v nasprotni smeri vlaken na 1,2 cm debele kose. Prelijte ga z omako in postrezite toplega.

11. 11

    Uživajte!